Кавказские сыры: сулугуни, адыгейский, чечил, чанах — полный гид

Сыр на Кавказе — не просто еда. Это часть культурного кода, история, выдержанная веками, и неизменный герой любого застолья.

В отличие от европейских твёрдых и плесневых сыров, кавказские практически все относятся к рассольным — и в этом их особая душа.

В горах сыр был стратегическим запасом: пастухи уходили с отарами на месяцы, и нужна была пища, которая выдержит и зной, и долгую дорогу. Так родились сулугуни, чечил, адыгейский и чанах — сыры, зреющие в соляном растворе и веками кормившие целые народы.

Давайте отправимся в небольшое гастрономическое путешествие. Посмотрим, чем отличаются кавказские сыры, за что их любят и с чем подавать, чтобы услышать настоящий голос гор.

Сулугуни: душа и сердце Грузии

Сулугуни — предмет национальной гордости и, без преувеличения, символ Грузии. Отломите кусочек настоящего: он упругий, слоистый, чуть поскрипывает на зубах и тает чистым кисломолочным, в меру солёным вкусом.

Откуда родом. Родина сулугуни — западная Грузия, край Самегрело, но сегодня его делают по всей стране. О происхождении названия спорят до сих пор. Самая поэтичная народная версия возводит его к «сули» — душа и «гули» — сердце. С мегрельского диалекта «селегин» переводится как «замешанный из молока рогатого скота». Другие исследователи видят осетинский корень «сулу» — сыворотка и грузинский «гуни» — сердце. В любом случае любовь к этому сыру абсолютно сердечная.

В 2011 году Грузия получила патент на сулугуни, а в 2020‑м традиция его приготовления была признана памятником нематериального культурного наследия.

Как и с чем едят сулугуни. Если коротко — как угодно душе:

1. В свежем виде — просто нарезать ломтиками и подать с зеленью и молодым вином.
2. В горячих блюдах — он незаменим в хачапури и мгновенно превращается в румяное чудо на сковороде.
3. На мангале — не теряет форму, покрывается хрустящей корочкой, а внутри остаётся нежнейшим; идеальная закуска под чачу.

Словом, куда ни глянь — сулугуни везде к месту. А если учесть, что даже в пределах Грузии он разный, поиск идеального кусочка превращается в увлекательное приключение. Например, в Сванетии коровы пасутся на альпийских лугах на высоте 1000–3200 метров, и это дарит молоку и сыру совершенно особый оттенок.

Адыгейский сыр (Матэкъуае): наследие нартов

Когда заходит речь о сырах Адыгеи, местные жители обязательно поправят: правильно не «адыгейский», а «матэкъуае» — «корзина-сыр» («матэ» — корзина, «къуае» — сыр).

Легенда и возраст. Этот сыр упоминается в нартском эпосе, который датируют VIII–VII веками до нашей эры. По преданию, секрет приготовления и свое имя дева Адыиф («Светлорукая») получила от бога Ахына, покровителя домашних животных, в благодарность за спасение любимого стада коров. А её руки стали светиться от постоянного соприкосновения с молоком. Красивая история, не правда ли?

Как и с чем едят адыгейский сыр. Вариантов масса, и все простые:

1. В чистом виде — с пучком свежей зелени или ломтиками спелых помидоров.
2. Жаренным на сковороде в сухарях: снаружи хруст, внутри нежность.
3. В осетинских пирогах и овощных салатах — раскрывается по‑новому.
4. Копчёный вариант (о нём ниже) — для любителей древесных ароматов и более плотной текстуры.

Попробуйте любой из этих способов — и матэкъуае откроется с неожиданной стороны.

Кстати, официально называться «адыгейским» может только сыр, произведённый в Адыгее, — это продукт с защищённым географическим указанием.

Чечил: сыр-косичка с армянским характером

Сыр, который невозможно спутать ни с каким другим: волокнистую косичку хочется распускать пальцами, а не резать ножом.

Родина и традиции. Чечил родом из Армении, из Ширакской области. Говорят, его придумали пастухи, которым нужно было переработать излишки молока на зиму. Створаживали молоко с помощью ферментов, вытягивали в тонкие нити и коптили над костром.

Название переводится с армянского как «запутанный» — точнее не скажешь.

В мае 2022 года ширакское сыроделие было официально включено в список нематериального культурного наследия Армении.

Вкус и польза. У чечила яркий солёный кисломолочный вкус. Легкая копченость добавляет умеренную остроту и дымные нотки. Сыр богат:

• кальцием и фосфором — для крепких костей;
• витаминами группы B — для нервной системы и быстрого восстановления сил после нагрузок.

Благодаря такому составу чечил быстро насыщает и восстанавливает энергию — не зря его так ценили пастухи в долгих переходах.

Как и с чем едят. Чечил удивительно универсален:

1. Классика — закуска к пиву: в таком сочетании он раскрывается особенно полно.
2. В салатах: волокна добавляют интересную текстуру и пикантность.
3. В мясных и рыбных рулетах: нитями чечила их можно даже перевязывать.
4. Просто с хлебом, зеленью и свежими овощами — моментальный перекус с кавказским акцентом.

Словом, чечил — это простой способ добавить в блюдо кавказский характер и необычную текстуру.

Любопытный факт: армянские беженцы, спасшиеся от гонений 1915 года и осевшие в Сирии, принесли с собой и рецепт чечила, благодаря чему он распространился на Ближнем Востоке.

Чанах: сыр, рождённый в глиняном горшке

Имя говорит само за себя: «чанах» — это глиняный горшок, в котором сыр дозревал. Родина чанаха — Северный Кавказ и Закавказье.

В большие глиняные чаны закладывали кусочки сыра, пересыпали специями и заливали рассолом. Именно поэтому на чанахе не образовывалась корочка, а по структуре он напоминал брынзу.

Сегодня чанах особенно любят в Грузии и Армении. Армяне нередко экспериментируют, добавляя в рассол белое вино, мёд или сиропы, — получаются неожиданные и прекрасные вариации.

Как и с чем едят. Из-за яркой солёности в чистом виде чанах подают редко: перед подачей его обычно вымачивают. Самые выигрышные сочетания:

1. В салатах со спелыми помидорами, базиликом и кинзой — свежо и гармонично.
2. В горячих блюдах с картофелем и мясом — сыр добавляет глубину вкуса.
3. На гриле — высокая температура плавления позволяет получить румяную корочку без потери формы.

Экспериментируйте с подачей — и чанах удивит многогранностью, оставаясь при этом сыром с характером.

Копчёные сыры с особым характером

В горах сыр коптили не только ради вкуса, но и чтобы продлить срок хранения. В черкесском доме очаг с дымоходом служил естественной коптильней: на плетёных приспособлениях из прутьев подвешивали мясо и сыр.

Как подают сыры на Кавказе

На Кавказе сыр редко едят просто нарезанным на доске — хотя и это вкусно. За долгие века сложились целые ритуалы подачи, превращающие сыр в украшение стола.

Где попробовать настоящий кавказский сыр в Краснодаре

В ресторане «Оджах.Ури» мы собрали всё богатство кавказского сыроделия в одном ассорти. У нас вы подаются:

• нежный классический адыгейский и его ароматный копчёный собрат;
• слоистый сулугуни — свежий и копчёный;
• плотный, острый чанах с характером;
• чечил-косичка — идеального спутник неспешных застольных бесед.

Все сыры привозим напрямую с Кавказа, от частных сыроварен, где их до сих пор готовят вручную — так, как делали деды и прадеды. Это живой вкус, а не безликий продукт из сетевого холодильника.